「HACCPに沿った衛生管理」の制度化について

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」に取り組んでいただく必要があります。

「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と2種類があり、食品等事業者は規模や業種によってどちらかの衛生管理行う義務があります。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法に応じ、衛生管理計画を作成し管理を行う方法です。

対象事業者

• 大規模事業者
• と畜場
• 食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

取り扱う食品の特性に応じた取り組みと各業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法です。

食品等事業団体が作成した業種別手引書（厚生労働省）

対象事業者（小規模事業者等）

• 当該店舗での小規模販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  （例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
  （例：飲食店営業又は喫茶店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
  （例：八百屋、米屋、コーヒーの計り売り等）
• 小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場）
  （事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

一般飲食店営業者の方へ

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う小規模な一般飲食店を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を用意しました。

以下からダウンロードできますのでご活用ください。

衛生管理計画(PDF： 6268KB )　　　　　　　　　　記録表(PDF: 1692KB )

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　記録表(Excel: 18KB )